四代人的坚守,只为你嘴边的那一抹甜
汕头潮妹汕头潮妹
2020/9/8 16:36:34阅读 80355
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糖葱薄饼,是葱白般的糖块外面裹上一张薄饼的潮汕传统小吃。比起其他精制的潮汕茶配,糖葱薄饼仿佛是甜点中的一股清流,它吃起来松松脆脆,入口即化又不粘牙,搭配薄饼,其韧性衬托出糖葱的甜和脆。


还记得小时候的早秋时节,坐在外公的二八大杠单车前方横梁上,绕着中山路和进贤门兜风的日子。那时,卖糖葱小贩斜挎着小铁箱走街串巷地吆喝着“糖—葱—薄—饼—来—卖”,外公总会喊住他,买下一些。小孩子嗜糖如命,那时有一块由蝉翼般的薄皮裹着的糖葱便觉得日子如蜜糖一样甜。不知从哪时起,背着小铁箱吆喝叫卖的糖葱商贩渐渐消失在揭阳的街头巷尾,但对糖葱的味觉记忆依然在心底。


潮汕传统小吃——糖葱薄饼

 

糖葱,侧面结构有点像蜂巢,上下两排共有16个乳白色圆形大孔,每个大孔周围又有16个小孔。孔的数量是固定的,洁白的成品因形似葱段,小孔貌似许多葱孔集结在一起,而得名“糖葱”。再由一张圆形的薄饼皮包住条状的糖葱,这便是糖葱薄饼的成品了。


形如葱段,洁白无瑕的糖葱

 

据史料记载,糖葱薄饼创于明代万历年间,流传至今已有四百多年,明朝潮州知府郭子章记载:“潮之葱糖,极白极松,绝无渣滓。”对于喜欢喝工夫茶的潮汕人来说,糖葱薄饼是一种不错的茶配。

 

在揭阳,旧时糖葱是祭祀孔子的甜点之一,因文字上糖葱的“葱”谐音“聪”,寓意着聪慧;其管状也有寓意着“通朗”明理之意。现代精制糖果充斥市场,糖葱薄饼依旧在潮汕人心里占有着古老乡土糖果的一席之地。现在,作为潮汕传统小吃的糖葱薄饼更多的是承载着人们儿时初次品尝的味觉记忆抑或是漂泊在外的潮汕人涌动在血液中生生不息的思乡情怀。


我们都是在糖炉边长大的孩子

 

“许伯,今天有新鲜出炉的糖葱薄饼吗?”“有!需要几盒?”“4盒!儿子要去外地了,让他带去......”作为许厝糖葱的第三代传人许鸿彪,每天都会遇到很多这样的客人,他们离开家乡时总会带着潮汕特有的糖葱薄饼给异乡的生活加点“甜”。几十年光景,门楼外面至今仍保留着“糖葱”二字老旧的牌匾。逢年过节,来买许厝糖葱的街坊更是络绎不绝,许鸿彪一家则是忙得不可开交,高峰期时,一天要手工制作100斤糖葱,相当于200箱。


许厝糖葱第三代传人许鸿彪

 

来买糖葱薄饼的人喜欢叫他许伯。许伯今年已经虚岁80了,与糖葱薄饼打了将近70年的交道,日复一日地在滚锅中抓糖的他常戏称自己早炼就了“铁手铜指”。

 

回首过去将近70年的时间,作为家中长子的许伯,从小耳濡目染。十几岁时便开始在糖炉边帮忙,跟着爷爷和父亲学习制作糖葱的技艺。在那个时候,糖葱只在秋冬两季才会制作,春夏两季气候潮湿、炎热,并不适合制作糖葱。再加上白天需要务农的缘故,做糖葱便成了许伯的副业。

 

“那时候,我们家很多有劳动能力的成员几乎都参与到糖葱制作中来,年轻的时候,凌晨2点我就摸着黑起来制作糖葱了。改革开放以后,凭借着自己掌握的这门制作技艺和热情开朗的性格便走上了自主创业的道路,后来家里的两个儿子也帮我打打下手,现在他们也习得了许厝糖葱的制作技艺。”许伯感慨到,自己是在糖炉边长大的孩子。现在和许伯一起坚守着糖葱薄饼古法手工制作的还有大儿子许银佳和小儿子许银川,以及两个儿媳也参与其中。

 

小小的糖葱需要繁琐的工序和多人的合作才能完成,其中熬糖是最考究的,现在依旧是许伯亲自熬糖。十斤白砂糖、少许醋、水倒入架在灶上的大锅中熬制,期间不断搅拌,不断沿着糖浆边缘刷水待熬煮成糖浆便需过滤。细密的滤布把杂质和没有完全融化的砂糖过滤出来,过滤完的糖浆需要继续入锅升温、重复着搅拌,整个过程许伯一丝不苟地进行着......


遵循古法,用杉木来熬制糖浆

 

木柴在灶里发出噼啪噼啪的声响,大儿子许银佳蹲坐在炉边听着父亲的口令和观察着火候决定是否添柴。长年的制作,墙已被柴火熏黑,白墙变成煤黑色,灶前的这对父子静静地观察着糖的颜色与火候。霎那间,眼前这一切安静得像一幅画,炭黑的墙成为了深邃的背景,记录着一代代人的守护与坚持。

 

屋外突然下起了细雨,空气中的湿气悄然增加了些,许伯的小儿子许银川摊着包糖葱的薄饼,面团与铁板“相拥”的那一刻,伴着空气中的湿气,一缕缕烟夹杂着谷物的淡香飘荡在上空。

 

当问起一直以来是否有意识地培养两个儿子继承这份“祖业”时,许伯说,“糖葱伴着他们一起长大,我怕他们生厌,所以我让孩子们自己决定是否想做这一行。不过现在看来,他们还是喜欢的!现在两个儿子全身心投入跟我学习糖葱的制作技艺,到他们这一代人是许厝糖葱第四代传人了。”许伯不禁嘴角上扬,流露出小小的自豪。

  

把握温度的艺术,炼就“铁手铜指”

 

制作一块合格的糖葱,温度是熬糖的关键。用手指判断糖浆的温度和火候可以说是一种把握温度的艺术,这门手艺叫“抓糖”。从160°C的滚烫糖浆中徒手抓出一点糖浆放进冷水中加速凝固,再放入口中判断糖浆是否停火起锅,经验老到的许伯一尝就知道是否要进入下一步。几十年过去了,许伯右手常常抓糖的手指已经被烫到发黑,他说:“我必须坚持继续做下去,因为一直以来食客认准了这个口味,许厝糖葱的口碑也一直很好,我们做了大半辈子如果一朝不做了,那如何供应给喜爱这一口潮汕美?的老饕们?我必须留住当年的味道。”许伯身上仿佛背负着一种“甜蜜”的责任,说完他将熬好的糖浆倒入另一口广口锅中。


阳光下金黄色的糖浆。郑力子 摄

 

盛有糖浆的广口锅需要放置在装了冷水的水缸上冷却,然后不停地旋转、翻糖,待糖浆冷却凝固成块后,熬糖这一环节,也就完成了。


糖浆逐渐凝固。郑力子 摄

 

将糖块取出,摔糖也是时候可以进行了,这一步叫“甩白”。将糖条往钉在木板上的棍子上一挂,固定好一头便于借力。由于糖的韧性很大,拉长之后两股糖条合在一起又往上挂,这样不断重复拉打,不断将空气包含在糖里面,不停地抽送,拉伸,再抽送,再拉伸......蜡?色的糖块最终变成乳白色的中空长方形糖条。

 

许伯的两个儿子取下“甩白”好的糖条,放在炭火上回软,合力进入制作糖葱最重要的步骤——合孔。合孔的次数十分有讲究,一来一回,折叠必须是8次,多一次少一次都不行。折叠过程中,1、 2、4、8、16、32、64、128、256个糖葱的葱孔呈倍数增加,十分奇巧与精致,听说这是老一辈人传下来的规矩,也正因为有了这些孔,糖葱吃起来才酥脆不发硬。

 

一来一回,“拉糖”像极了打太极。郑力子 摄

 

遵循古法的手工艺人是很“固执”的,小小的一块糖葱经过熬糖、成形、甩白、拉糖,一条条充气糖条被分切成小段挂在墙壁上等待着完全凝固,这期间的每一个步骤都马虎不得,必须一一遵循。

 

说起糖葱必然要说起薄饼的制作了,现在许厝糖葱的薄饼基本都是许伯的小儿子许银川在制作。石板上两个平底圆形饼铛一字排开,底下是开着微微蓝火的煤气炉子。等到饼铛一热,便抓起用面粉和水和成的稀面团,往热锅上一拍,迅速收回。附着在锅上的面浆马上凝固成薄面皮,等待一会,揭起放凉便好。在父亲与哥哥熬糖的时候,他早已烙好了一簸箕薄饼。


嗞....稀面团与铁饼铛“相拥”的声音


时代变迁,糖葱薄饼在万变中不变

 

“现在的人很幸福,以前的糖葱薄饼只有秋冬两季才有。2000年左右我们家专门为制作糖葱设置了空调房,分切成小段的糖葱直接挂在空调房等待凝固,买回家的糖葱也直接放在冰箱保存就好。不像以前,春夏两季是吃不到糖葱的。”许伯说。原来,糖葱的保存对环境的温度和湿度要求还是很高的,南方的春夏两季过潮、过湿的气候会让糖葱加速变软导致口感不佳。


挂在空调房里等待凝固的糖葱。郑力子 摄

 

在我们聊天的时候,许伯说起了许厝糖葱的薄饼在十年前还是揭阳榕城很多知名酒楼的特供产品。那时酒楼的小吃大多需要厨师手工制作,典型代表菜品是潮汕春卷和片皮鸭都需要大量的薄饼供应搭配,那时大儿子许银佳白天除了协助父亲做糖葱,还得骑摩托车到城里的酒楼派送薄饼。但是随着市场上餐饮业的增加和食品自动化的生产,酒楼为了节省人工劳力渐渐用现成的产品代替了当年的手工制作。薄饼也没有像以前那么热销了,不过值得欣慰的是,现在电商经济迅速发展,快递冷链行业发达,许多外地的潮汕游客通过快递的方式可以品尝到家乡美味,偶尔还有中国香港和东南亚的订单,让许厝糖葱走向了更远的地方。

 

而当说起面对现代人追求低糖品,糖葱薄饼是否需要改良配方适应社会潮流时,许伯和两个儿子表示,“与其改变配方,不如改变品尝的习惯。糖葱包少一点,薄饼多放一些,搭配上一杯潮汕工夫茶,想必就恰到好处了。制作的配方与方式是不会改变的,依旧遵循最传统的做法,力求保留住最初的潮汕小吃味道。”

 

雨不知道在什么时候就停了,许伯的两个儿媳将糖葱条从空调房里拿出来用烧红的铁刀切小,经历了“冰火两重天”的糖葱发出“咔”一声切成小块落在案板上,迅速裹上一层防粘粉,到这里糖葱就做完了。

 

经过繁琐的工序,新鲜的薄饼包裹着一块块糖葱。沏上一泡工夫茶,糖葱的酥脆,薄饼的香气...... 韧中带脆,慢慢地交织,清茶氤氲着香气,慢慢地回味。大家都忙活了一个早上,许伯和孩子孙儿们在木椅上休息,他说:“糖葱还把我们家连接得更紧密了,因为需要多人合力制作,如果只有一个人想做糖葱,那也做不成。”那天早上,我忘记已有多久没有吃糖葱薄饼了,但儿时初次品尝到的那种甜又再次缭绕于心。

 

来源:南方+